男同伦敦BiangBiang面：西安街头好意思食如安在别国取得顺利？

发布日期：2025-04-23 07:35 点击次数：138

【编者按】俗语说男同，民以食为天，当华东说念主的脚步遍布全球，他们也将中华饮食文化带到了世界各个边际。《唐东说念主街之味》通过对三代“主厨”的采访，结合英国唐东说念主街和中餐发展的史料，勾画出国外华东说念主近百年的外侨史。在放诞转机的异乡故事和好意思食冒险中，也真实呈现出异乡生活的苦乐酸甜。

伦敦这座城市具有一种亦庄亦谐的意思意思：她领有大批迂腐审好意思格调的古董建造，陈列在误解的迷宫般的城市网格上，像是让顽童摆弄变形的乐高玩物。这是创造力和破损力都相同繁盛的孩子才气创造出的一件作品。世界各地的东说念主们在其中落脚、犹豫、使命，寻觅新生活。我无数次历程躲避在闹市的中餐馆，它们草率豪华，草率绝不起眼。阅历了早期的“杂碎时间”和“港味时间”的浸礼后，如今英国的中餐业会孝顺出怎么的大厨和好意思食呢？

我手头拿着一份《卫报》，其中的一篇报说念招引了我的提防：

魏大厨取得《卫报》好意思食不雅察家2019最好新东说念主奖。

川菜在伦敦已有十多年的历史，但中国西北的食物险些不为东说念主知，直到几年前，酋长球场近邻的一家西安小吃店，令东说念主无法不服的面条运行流传。

该餐厅由主厨魏桂荣创立，她的牌号菜是BiangBiang面。

《卫报》好意思食作者格蕾丝·登特（Grace Dent）对魏大家的陕西面条也大加赞赏：

弹滑的BiangBiang面，被大蒜、辣油、小葱和胡椒包裹。关于不民俗的东说念主来说，BiangBiang面更像是酱料恬澹的意大利面，而不是盖着蔬菜、酱汁浸泡的粤式面条。但是就像统共最好的食物一样，它们的格调是厚味压倒一切。

诗歌一样的批驳勾起了我的兴趣心。我一直以为那些不中不西的“中餐”才是伦敦门客的心头好，谁能猜想一家源自中国西北的街头食物也能引发缓和？不外想想也成心思意思，面条似乎是少数不错实践的登第快餐。登第炒面就很受西方东说念主接待。从养分学的角度看，面条可荤素搭配，价钱亲民。老外可爱吃的是意大利面，可爱浇上浓稠的加入了大批奶酪的料汁。西北面食则可爱用热油引发大蒜、小葱、辣椒的香气，配以醋调味，滋味又酸又辣又冲鼻，英国东说念主竟然会承袭吗？我决定去实地望望。

循着谷歌舆图的疏浚，我来到女王广场近邻，历程巨大建造投下的几何暗影时，手机信号似乎受到屏蔽，迷失了标的。这个名叫“西安魏师父”的餐馆就在近邻，我尝试了几次，却长期和它擦肩而过。手机舆图上的蓝色光点迟疑不定，宛如我在别国的迟疑身影。

女王广场是隐于闹市的一块环球绿地。广场邻近是几家以神经医学商议而闻明的医疗机构，传闻乔治三世也曾在某一栋楼承袭过精神疾病治愈。我围着女王广场邻近的胡衕逡巡。这是一个昭节天，对生活于伦敦的东说念主而言特地宝贵。近邻的上班族端着三明治和咖啡坐在绿地内部的长椅上享用午餐，趁机透语气，发会儿呆。广场的边际，盘踞着几个衣服恶浊的流浪汉，很自发地跟这些衣冠都楚的上班族保抓距离。

伦敦有大批这样的环球空间，巧合候多到让东说念主以为挥霍。伦敦的广场许多置身街说念社区，组成了生活的一部分。这算是英国社会给我的惊喜。搬到伦敦后，我和L之间发生了越来越多的不对。有段时刻，我渴慕逃离充满急切氛围的家，一块小小的绿地成了规避本质的坦护所。访佛的广场和绿地在伦敦并不难寻。我宽泛坐在唐东说念主街近邻的特拉法加广场的台阶上，喝着外出前灌在可乐瓶子里的自来水，吃一派三明治，消磨通盘下昼。除了提防树枝上的鸽子和乌鸦朝你头上丢粪便炸弹，其他的麻烦尽不错暂时抛却。

我不绝绕到广场另一侧的胡同，终于看到红色牌号Master Wei在野我招手。

魏大厨的西安小吃店

咫尺这家朱红色门脸的中餐馆，夹在两祖传统的英式酒吧中间，显得有些另类。民俗了炸鱼薯条的英国东说念主，能否承袭陕西面食的酸辣和热油浇在大蒜上的香气？我并不笃定。

假想一下在炸鱼薯条和淡啤酒的柔软滋味之间，浓烈的大蒜末和镇江陈醋交汇的滋味，历程热油浇灌而升腾起热气，那股刺鼻的滋味脱颖而出，如同披头士的音乐中，有东说念主吼了一嗓子秦腔，反差简直强烈！

当今已是午后，一波门客刚散去，门口遮阳伞下，还有几名刚吃完饭的后生须眉围在桌边闲聊。我走进店，内部不大，像典型的英国餐厅一样布局紧凑，节略10张餐桌、20个阁下的餐位，餐馆呈现出暖色基调，而收银台则泛着蓝色荧光，配景墙是丝绸之路壁画，上方是几张西安风土景物的像片，加上天花板垂下的6个罩着中国鸟笼的照明灯，让这个一席之地有了少许超本质格调。

我找个座位坐下，翻看桌上的中英文菜单，前菜分冷热，包括炝拌土豆丝和凉拌猪耳，以及英国东说念主熟练的炸春卷，主菜“西安街头食物”则包括：西安凉皮、锅贴、肉夹馍，还有油泼面、臊子面、以及BiangBiang面等面条。

很快，肉夹馍和BiangBiang面摆在我眼前。它们的英文称呼很有真谛，阔别是xi'an pulled pork burger（西安猪肉馅汉堡）和pork BiangBiang noodles with tomato egg sause and chilli oil（猪肉BiangBiang面配西红柿鸡蛋和辣椒油）——西方东说念主可爱把配料在菜单上标得明晰明白，关于民俗了地三鲜、佛跳墙这类详细菜名的中国东说念主来说，西法菜单看上去像是化学公式表。

肉夹馍被称为中国汉堡，柚木提娜ed2k白面烙饼上带着几处翻烙的焦黑，内部是煮烂切碎加了大批调料的猪肉馅，最好有一定比例的肥猪肉，这样面皮被油脂渗透，白面具有了肉的滋味，旗号显著，咬一口满嘴流油。

BiangBiang面带有一些估客气味，Biang其实是虚构的字，在字典中无法清楚，电脑字库中也莫得，它只流传于民间。难度之高，致使于许多东说念主无法完好地写出，它用十二个汉字部首勉强出一个新字，东说念主们编了一首歌拆分开这个字的部首组合：

少许上了天

黄河两说念弯

八字大张口

言字往进走

你一扭 = 我一扭

你一长 = 我一长

当中加个马大王

心字底

月字旁

留个钩搭挂麻糖

坐着车车逛咸阳

无法考据谁第一个创造了这个奇怪的汉字。它的款式有点像中国朔方农村地区盛行的剪纸窗花。有东说念主说BiangBiang是吃面时嘴巴发出的声息，更准确的说法也许是：Biang这个发音是态状厨师把揉好的面团抻拉时延续在案板上摔打所发出的声响。这是典型的街头吃食，简约到莫得一个登上大雅不登大雅的称呼，Biang这个字虚构之后走红，这在信息流动时间增添了多少野趣，顺利招引了东说念主们的提防。

中餐的定名有许多以“详细”著称，狗不睬包子是正话反说，话糙理不糙；佛跳墙则是“暗喻”，揭示出好意思食卓越了宗教的为止。西餐着重摆盘和食材的崭新，除了可爱在鸡尾酒的名字上作念作念著作，似乎不如中餐这样具有故事性。中餐则清楚了一种生活和传播的奢睿：吃饭这件事不仅是黑白之欲，而是门视听艺术。莫得一定的艺术感受力，都不好真谛去中餐馆点餐。

我回味着热腾腾的BiangBiang面，浓郁的红烧肉末、热油包裹的鸡蛋和西红柿、绿油油的两片菜叶隐藏在上头。我想起了《卫报》那位好意思食作者的批驳：魏大家的BiangBiang面创造了一种对碳水化合物的渴慕，让你感到很闲散。尽管看上去只不外是一碗煮熟的面条和几片菜心叶。在回味了几小口浓重、热辣的鲜味暗潮之后，你粗野的热枕稳当了下来。

活色生香的面条让我堕入了千里念念。那些在西安古城墙上和L骑车、徒步的画面，一都在西安郊区露营、在胡衕寻觅好意思食的画面逐渐回生了。那会儿咱们有接待不笃定生活的勇气。在伦敦，这种嗅觉缓缓消磨掉了，纠缠于谁付出多谁取得少、应该以谁为主？互失当协。可是争吵并不可找到处分决策。是咱们在变？如故生活改换了咱们？我瞬息产生了一种负罪感，快速划动筷子把上头的辣椒油搅动入碗底，两指宽的面条翻腾出来，姿色愈加诱东说念主，不知是热气如故辣椒油的刺激，我有了想要呜咽的嗅觉。

魏桂荣大厨来到我眼前。她是这家西安面馆的雇主，朴直的陕西婆姨，头绪娟秀，发髻璷黫朝后挽着，头发梢和脸上还挂着在后厨冗忙的浓重，扎着围裙，眼下一对灰色的厚底凉鞋。2009年魏桂荣被一家川菜馆招聘来伦敦，作念了七年大厨之后，魏桂荣也摸透了伦敦餐饮市场的门说念，决定自力新生。2015年，魏桂荣选拔在阿森纳足球队的主场体育馆开了我方的第一家店“西安印象”。“西安魏师父”则是她开的第二家餐馆。刹那间，我在她身上似乎看到了周英华、海伦这些前辈华东说念主创业者的影子。只不外，魏桂荣来自一个崛起的中国，中国东说念主比起以往任何时候都愈加自信了。

我吃饱喝足，心现象足，问了魏大厨一个困扰我很久的问题：“以你在英国开餐馆的体会，中餐和西餐最主要的区别是什么？”

“中餐和西餐是稳当不同的饮食民俗，在制作上主要体当今酱汁的使用很不一样。”魏桂荣想了想之后说。

中餐烹调，酱汁的作用莫得西餐那么凸起。中餐一般民俗在烹调前腌制处理食材，让食材吃进调料滋味，终末吃到嘴里的是被调料改善了滋味的食材，“中国东说念主特地是朔方东说念主作念饭，用料包吊汤，肉眼是看不见调料的，滋味终末都烂在锅里，食材接纳了汤汁的滋味。东说念主们更着重食材是否接纳了作料的香气。”魏桂荣说。

而英国东说念主着重食材的原味和崭新，酱汁的作用更具有零丁的价值，像是一种配菜，不同的菜品配以不同的酱汁，许多西餐都需要辅以挑升的酱汁才算完成。比较中餐而言，印度餐就容易让英国东说念主承袭，一个勤勉原因即是咖喱汁的使用。“印度餐同西餐的处理手法基本一样，调料最终碾碎调制成酱汁，你看不出原料是什么，酱汁终末浇在食材上，这相宜英国东说念主的口味。印度大米散散的，中国东说念主以为口感莫得劲，但是浇上咖喱汁，英国东说念主也能承袭。”魏桂荣说。

午间最忙的时段已历程去，魏桂荣坐在我的对面，讲起了我方在一家米其林一星餐厅就餐的训戒。那是位于居摄公园的一家西班牙餐厅，厨房选用明档，食物都选用小份，实质也曾半加工完成，酱汁也都是提前作念成半制品，使用电炉，门客点单后，稍一加热就不错完成，买卖很火爆。另外一个显贵的例子，来自伦敦有名的连锁店Nando’s烤鸡，酱汁都是一样的，到哪个分店吃都是一样的口感。

据此，魏桂荣转头说：“小吃纪律化，领先要酱汁纪律化，这是掀开英国市场的关节一步。”

这部剖析释了我的困惑，登第快餐无规章模化打算，很猛进度即是因为口味无法合股和复制，不富厚。西餐靠酱汁“一俊遮百丑”，而中餐的制作是训戒性的，每个师父带出的门徒都不同，制作步骤和滋味也不一样。“中餐的滋味不富厚，特地体当今炒菜上，10个师父10个滋味，盐先放后放，滋味都会不一样，烹调时刻多少滋味也不一样。要是想要富厚客源，领先是保抓中餐滋味的富厚。这就要保抓酱汁的富厚，使得菜品可复制。”魏桂荣说。

魏桂荣决定从酱汁脱手，作念适当英国东说念主口味的西安面条。她发现英国东说念主可爱的中国菜式，包括古老鸡、糖醋里脊，都是酸甜口味。而陕西菜中酸味和蒜味很凸起，对西方东说念主来说过于浓烈。她把蒜减量使用，醋则是在镇江香醋的基础上，使用蔬菜汁再行熬制，让滋味愈加柔软，口感追求偏鲜。辣椒面和面的配方亦然我方特地针对英国主顾研制的。因此得到了招供。他们提供的其他脾性菜，包括：凉皮、肉夹馍、油泼面等，也如法阅兵，80%的菜品被西方门客承袭。这家中国面馆在竞争强烈的伦敦异军突起，站稳了脚跟，受到可爱尝鲜的伦敦东说念主的选藏。

“我的联想是让陕西面食走进白东说念主主流社会，让英国当地东说念主承袭。”魏桂荣告诉我。在我印象里，中餐向来都是看成别国情调而出当今西方东说念主餐桌上的，她的勤劳会取得终极招供而不是好景不长吗？我对此仍然疑信参半。

jk自慰

转瞬午间的打算告一段落，片刻的休息事后，魏桂荣又要为晚间的菜单去采购食材了。咱们挥手告别，相约下次相遇。

魏桂荣出生微末，靠我方的本心走出了大山，闯入了男性统带的厨房，当今又闯到英国，表露了女性的价值。就像她阅兵和熬制的酱汁一样，适者生活，充满韧性。关于我来说，魏桂荣的启发更直不雅，要是得意于原汁原味，魏桂荣不会在英国站稳脚跟。来到英国必须入乡顺俗，变通恰是中国东说念主的生活奢睿。而我这样的小人常以保抓初心看成拒却改换的借口，这是我难以融入英国生活的关键地点。

魏桂荣身上浓缩了往常几十年中国高速发展的险些全部阴私。中国更动绽开的顺利，恰是源于无数个魏桂荣这样的边缘东说念主物，他们想要改换气运，无所怕惧，不惧挑战和改换。从农村到城市，从内陆到沿海，再从国内到国外。这亦然往常四十年中国更动绽开的勤勉驱能源，这股力量改换了中国和世界。

魏桂荣一脚跻身厨师圈的90年代，英国（西方）的中餐业干涉到行将发生巨大改换的前夕。老一辈的香港和广东的老厨师们大多已退休，他们的孩子在英国承袭涵养，转入白领使命，离开了打算厨房的家庭传统。福建外侨运行干涉老牌中餐馆的厨房使命，自后又开起了我方的餐馆。大批的中国留学生簇拥到英国的大学，他们渴慕吃到愈加千般和正统的来自故国大陆的中餐。千般化的中餐馆职工群体和相同千般化的中国主顾群体这两种力量在重塑英国中餐方面将起到勤勉作用。到20世纪末，伦敦的华东说念主阛阓和超市运行等闲供应来自中国大陆的食材。中餐和中国餐馆也曾作念好准备，新成本在擦掌磨拳。大批的中国厨师准备走放洋门，运行远征别国。国外中餐业不再是海员们的单打独斗，也不再是香港家庭作坊式的千人一面，而将迎来真实的百花都放。

（本文摘自《唐东说念主街之味》第十章《伦敦BiangBiang面》，发表时有删省。）